RENÉ AVILÉS FABILA
Escritor
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RENÉ AVILÉS FABILA Escritor
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¿Qué hacer con una cocina vegetariana y además sin excesos? |
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René Avilés Fabila |
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Año 4, número 38, Febrero de 2003 |
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Letras, libros y revistas |
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Hace muy poco, el gran médico, escritor y periodista, Federico Ortiz Quesada, me invitó a presentar su más reciente libro científico, una obra sobre la impotencia sexual. Casi me infarto: ¿y mi prestigio de conquistador, dónde quedaría? ¿Habré sido en vano el capitán Lujuria para acabar mis días hablando de impotencia y disfunción eréctil? No obstante, me sobrepuse, total, si he presentado libros de feministas a ultranza (uno recientemente llamado ¿Dónde están los hombres?) y de psiquiatras que necesitan de psiquiatras para confirmar sus propios lugares comunes: si son hombres, el origen de sus males está en el Edipo, si son mujeres, radica en su Electra. Qué horror, así he presentado libros como uno de mi querida amiga Anabel Ochoa, donde, entre otras cosas, afirmaba que los hombres suelen gritar, durante el acto sexual, más que las mujeres, me vi obligado, entonces, a demostrar con ejemplos concretos la falsedad de la información e hice el amor sin emitir un sólo quejido de placer. Esto viene al caso porque me sorprendió muchísimo que mi adorada Margarita Magaña me haya invitado a presentar un libro sobre cocina vegetariana. Soy, desde luego, carnívoro capaz de devorar varios filetes rojos (rociados con buen vino tinto francés), partiendo de la premisa de que los leones y los tigres lo hacen toda su vida (omitiendo desde luego, el vino) y jamás padecen ácido úrico ni se preocupan por la matanza de otros seres vivos. Y algo atroz: también los enemigos de las carnes rojas comen seres vivos: plantas, vegetales y flores. Luego recordé bien a Margarita y obviamente a su eterno compañero, el gran Seck, mi hermano. Los conozco desde que se fundó la UAM. Siempre generosos, siempre desprendidos, llenos de bondad e inteligencia, cualidades que han usado para bien de la universidad, no al revés, aprovechar la institución para beneficio propio. Pareja extraña en un mundo donde todos quieren algo material, beneficios y prebendas, poder y recursos. Ellos son la antítesis de lo negativo: siempre dispuestos a dar y ayudar. Alguna vez, hace ya casi treinta años, fui invitado a dictar unas conferencias a la Universidad de Kansas. Margarita accedió a prepararme para que medio pudiera hablar inglés y no hiciera el ridículo en Estados Unidos. Día tras día, me dio clases en mi entonces oficina, el taller de Información y Comunicación de Resultados, cuyas siglas eran TICOR y las que muchos modificaban para decirle LICOR, por obvias razones y esto me lleva a otra situación bizarra. Margarita y Seck alguna vez me invitaron a comer: me dieron comida vegetariana y nada de alcohol, cosa que soporté filosóficamente pensando ya pasará, esto no es diario, más bien lo estoy imaginando, vivo en el mundo de las sensaciones, no en el real. Pero luego, en otro momento memorable, me invitaron a probar un exótico tecito afrodisíaco. Durante horas bebí litros del famoso te y sólo logré ir al baño repetidamente. Tampoco hay reproches para mis amigos: la anécdota sirvió para un cuento que ganó un premio literario. Lo anterior sirva para dos cosas: probar mi larga y afectuosa amistad
con Margarita y justificar mi presencia en este suceso importante
para la UAM. En principio, Cocina vegetariana es un libro hermoso,
bellamente escrito, de prosa cuidada. Prueba que la creatividad
en una universidad pública se manifiesta de muchas formas.
La cocina es parte esencial de la cultura. Los grandes países
no sólo poseen literatura notable y música espléndida,
también tienen cocinas de larga tradición. Francia
y China, México asimismo, deben parte de su buena reputación
a sus respectivas culturas culinarias. Margarita Magaña, la autora de Cocina vegetariana, libro
que va en segunda edición, es una mujer culta, que siente
pasión por las letras y eso queda demostrado en su libro:
antes que otra cosa es una obra impecable. Son, valga la expresión,
recetas literarias o al menos recetas hechas con buena prosa. Margarita
habla perfectamente inglés, francés, italiano, otomí
y zuagili y su español es hermoso; yo añadiría
que musical. De este modo pude enterarme de cosas asombrosas y aterradoras.
Por ejemplo, para producir un kilo de carne (espero que pensemos
en filetes suaves y jugosos o en costillas correctamente doradas)
se necesitan 30 kilos de cereales y 3 mil litros de agua, mientras
que con 30 litros de agua se produce medio kilogramo de trigo. Esta
situación, llevada al mundo macro, como le gusta a Vicente
Fox, porque allí los números siempre son optimistas,
es más positiva: sin preocuparse por los animales, se podría
alimentar a casi toda la población del planeta. Es decir,
mueran las vacas y vivan los cereales. O al menos habrá que
dejar a las vacas rumiar gustosas en un mundo repleto de trigo y
soya. Otro aspecto que me impresionó del prólogo fue comprobar algo que sabía: los pobres animales sacrificados llevan en sus carnes restos severos de adrenalina y esto pasa al organismo que se alimenta de un cerdo o una vaca o un cabrito brutalmente sacrificados. Y ya no hablemos de las atrocidades que les dan a los animales para que engorden: todo artificial y todo químico. Los resultados están en una humanidad mal alimentada o que ha comido alimentos chatarra y productos no adecuados, resultados de acciones antinaturales. Ahora bien, si se desea una mejor vida y una mayor esperanza y una cierta espiritualidad, hay que sustituir las bebidas alcohólicas por bebidas sanas, los cereales refinados como los maravillosos cornflakes de Kellogs por cereales integrales, abandonar para siempre los postres azucarados e introducir ensaladas crudas al principio de cada comida. Ignoro qué posibilidades tienen estas recomendaciones de Margarita Magaña en un país de tacos y fritangas, tacos de canasta, tacos de buche, de nana, de cuerito y chicharrón, de oreja y trompita, tacos de costilla y tacos de bistec, con una salsa inmunda, confeccionada por un taquero que no se ha lavado las manos en años y que toma el dinero y da el cambio sin medidas higiénicas. A la entrada de hospitales, universidades y jardines públicos es posible observar a nuestros mejores atletas atragantarse para reponer el desgaste físico de correr unos cuantos kilómetros y apagar la sed con unas cervezas exitosas, de ésas que anuncian durante los partidos de futbol. Y qué decir de los restaurantes, bares, cantinas y antros de cualquier especie, en donde todas las botanas y los platos más llamativos están hechos de toda clase de alimentos que a Margarita y a cualquier espíritu refinado le daría asco. Habrá que añadir que la lista de ofrecimientos comienza por un tequilita, un roncito, una cervecita, un mezcalito, un whiskito o una ginebrita, para seguir con choricitos, morcillitas, gusanitos de maguey, camaroncitos al ajillo, pulpitos a la gallega, jamoncito serrano, chistorrita y así hasta el infinito, con los rigurosos diminutivos muy a la mexicana, que nos hacen pensar en que somos educados, y a precios escandalosos. Pero he de reconocer la razón de los argumentos de Margarita Magaña, son agudos e inteligentes, como es ella misma. Debo vencer mi natural repugnancia por los vegetales y someter mi afición a las bebidas etílicas para ser sano y conservarme lo mejor posible. Lo asombroso del caso es que pese a ser carnívoro desde niño y a ser borracho desde joven, he podido llegar sin mayores problemas a los ochenta años de edad y como el whisky, sigo tan campante. Margarita ha escrito un gran libro (para los vegetarianos, desde luego), un libro ameno y lleno de recetas que se antojan, sobre todo la parte de los postres. Es una obra extraña en un medio de pedantes investigadores sobre los temas más inútiles y de académicos acartonados que suponen que el lenguaje debe ser sofisticado y mamón. Se trata de un libro que vale la pena leer. De una mujer culta y sensible que ha escrito lo que le vino en gana sin importarle que le den puntos o no en la comisión dictaminadora, sólo pensando en la utilidad universal del tema, lo que no es poco cosa. Margarita es una mujer innovadora y valiente, audaz y combativa. Yo la quiero y admiro, desde siempre desde hace años en que la conocí con Seck, su marido. Por ello, por ese amor entrañable, he decidido modificar mis hábitos alimenticios, los que por cierto son además muy caros, la carne está por las nubes, y aceptar, aunque sea por unos días, una dieta sana basada en vegetales, frutas, aguas frescas y postres sanos, disminuiré la sal y el alcohol, masticaré suficientemente los alimentos cocinados a lo sumo con un poco de aceite vegetal. Quizá me sea más difícil buscar la espiritualidad que promete Margarita Magaña, pero lo intentaré. Es decir, ya que leí mi primer libro vegetariano, trataré en lo posible de aceptar la lista de buenas recomendaciones que vienen al final del libro, una obra para todos, aún para los carnívoros y bebedores. Sin embargo, y aún conociendo la capacidad guerrera de Margarita, veo problemas para el éxito de su lucha pro comida vegetariana. Para redactar esta nota de presentación, consulté otras opiniones, un médico de apellido Forniquet, me dijo que no era grave comer huevo, por ejemplo, sólo es anticiparse al pollo o los vegetales bien pueden ser comidos en la vaca que ya devoró varias toneladas de pastura. Fui, incluso, a otras fuentes, las de la oposición gastronómica: puedo citar a un titán de la ideología perredista, al famoso ex héroe del 68, El Pino, quien pronunció una memorable frase: Mejor un taquero que un ratero, y aquí, obviamente, tendríamos tortillas llenas de carnitas y barbacoa. El asunto es más grave para el mundo vegetariano. Dos periódicos de circulación nacional, Reforma y El Universal, en sus respectivas secciones gastronómicas ofrecen ruidosamente las siguientes posibilidades, tomadas al azar: El patio de los pajaritos, especialidad carnes. Flap's, cortes norteamericanos, Fonda del Che Bistró, especialidad cortes argentinos, bife de chorizo y morcillas, Angus, especialidad ribe eye y New York, Au pied de cochon, especialidad patas de cerdo, Café del Bosque, especialidad parrilla de cortes americanos, Cambalache, especialidad cortes de carne finos, 100 % Natural, especialidad en carnes blancas (y no precisa si es de pollo o de humanos), Antigua Hacienda de Tlalpan, especialidad en chiles rellenos de carne de res, Barrio sur, especialidad en entrecote y vacío y así hasta el infinito. Cabe destacar que ahora aparecen anuncios de restaurantes que ofrecen carne de res al tequila o al pulque. Como es posible ver a simple vista, la guerra contra los carnívoros se antoja difícil y ya no hablemos de las ofertas del 2 por 1 en cantinas y bares y cines que ofrecen durante la función hot-dogs y tragos. Desde este escenario hoy académico culinario, lamento ver la lucha desigual, pero heme aquí, yo, un carnívoro y bebedor más o menos empedernido, exaltando las virtudes de un libro fascinante de mi talentosa y sana Margarita Magaña, pero de difícil digestión a no ser que sea rociado con un buen beaujolais y algo de coñac. Y es suficiente, el libro me hizo pensar demasiado en toda suerte de alimentos y ellos han despertado mi apetito, iré a una cantina cercana, donde venden el ron muy barato y hay una botana de carnitas michoacanas.
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